Ingrédients (pour 5 à 6 terrines moyennes)
* ½ tête de porc ou 1 entière (selon)
* 2 à 3 pieds de porc
* 1 pied de veau
* ½ langue de veau ou 1 entière (moins chère que la langue de bœuf)
* 1 bouquet garni (poireau, branche de céleri, thym, laurier, persil, carotte)
* 1 oignon piqué de clous de girofle
* 2 cubes de bouillon de bœuf
* 1 cube aux épices
* 1 bouteille de vin blanc (muscadet)
* 1 verre de cognac
* Sel et poivre en grains
Préparation
1- Nettoyez la tête, la langue et les pieds en les rinçant au vinaigre de vin puis à l’eau fraîche.
Mettez toute la viande dans un grand faitout.
2- Mouillez à hauteur avec les bouillons cubes, le bouquet garni et l’oignon piqué aux clous de girofle.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures 30, en écumant régulièrement.
Astuce : plongez un blanc d’œuf dans le bouillon pour faciliter l’écumage des impuretés.
3- Une fois la viande cuite, égouttez-la et laissez refroidir.
Conservez le bouillon.
4- Désossez toute la viande et coupez-la en petits morceaux.
Veillez à racler les oreilles et à retirer les cartilages.
5- Préparez les épices pour la deuxième cuisson :
Émincez très finement 8 gousses d’ail, 6 échalotes, 4 oignons, et 4 à 5 cuillères à soupe de persil.
6- Dans une autre casserole, mettez la viande découpée.
Mouillez avec le bouillon de cuisson, pas trop, puis ajoutez le vin blanc, les épices émincées, le sel et le poivre.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
7- Laissez cuire à feu très doux pendant 1 heure, afin de laisser légèrement réduire le bouillon.
Ajoutez le cognac 30 minutes avant la fin de la cuisson.
8- Goûtez le fromage de tête tiédi : il doit avoir le goût du vin blanc, du cognac, et être bien relevé en épices.
9- Une fois la cuisson terminée, versez la préparation dans les terrines.
Couvrez avec le jus de cuisson.
10- Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.
La gelée se formera automatiquement au froid.
Temps de cuisson total : environ 4 heures
Portions : 5 à 6 terrines moyennes
Bon appétit !
Fromage de tête maison
