Ingrédients pour 6 personnes :
– 1.6 kg de langue(s) de bœuf
– 1 oignon
– 1 clou de girofle
– 1 bouquet garni
– 2 échalotes
– 10 cl de vin blanc sec
– 80 cl de fond de veau
– 80 g de cornichons au vinaigre
– 0.5 botte de persil plat
– 0.5 botte d’estragon
– 5 cl de vinaigre alcool blanc
– 100 g de beurre doux
– 6 pincées de sel fin
– 6 tours de moulin à poivre
Préparation :
1. Laissez dégorger la langue de bœuf dans de l’eau froide toute une nuit.
2. Le lendemain, déposez la langue de bœuf dans une marmite, recouvrez-la d’eau froide et portez à ébullition. Blanchissez la langue pendant 5 minutes, puis égouttez-la et remettez-la dans la marmite avec de l’eau froide propre. Ajoutez l’oignon émincé, le bouquet garni, du sel, du poivre et le clou de girofle, puis laissez cuire pendant 1 h 30 à 2 h.
3. Dans une sauteuse, faites réduire le vin blanc des 3/4 avec le vinaigre et les échalotes émincées. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire de nouveau. Passez ensuite le tout au chinois et montez la sauce au beurre avec un fouet. Ajoutez les cornichons et les herbes fraîches finement hachées.
4. Vérifiez la cuisson de la langue, puis coupez-la en tranches et servez avec la sauce piquante. Accompagnez ce plat de riz, de pâtes ou de pommes de terre.
Astuce du chef :
Après la cuisson, n’oubliez pas de retirer la peau de la langue de bœuf, qui est dure et peu agréable à manger.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Portions : 6
